Gateau chocolat framboise
Le mélange subtile de l'acidité de la framboise et de la douceur du chocolat.
Pour un cercle à pâtisserie Ø22cm hauteur 4.5cm
12 parts
Composé d'un biscuit au chocolat, d'un craquant praliné, d'une mousse de framboises, d'une mousse au chocolat et d'un glaçage miroir rouge.
Ingrédients génoise
3 oeufs
75g de farine
75g de sucre
75g de chocolat noir
15g de beurre
Les doses pour le biscuit sont assez larges, je prévois plus car à la cuisson cela rétréci d'un centimètre environ, mais vous pouvez réduire les quantités à 2 oeufs - 50g et 10g.
Ingrédients craquant praliné
75g de pralinoise
38g de crêpes dentelles émiettées
Ingrédients mousse chocolat
100g de chocolat noir
200g de crème liquide 30% de M.G.
2 jaune d'oeufs
1.5 c.à.s. d'eau
10g de sucre
Ingrédients mousse framboise
200g de purée de framboises
200g de crème liquide 30% de M.G.
4 feuilles de gélatine
50g de sucre
Ingrédients nappage miroir rouge
135g d'eau
165g de sucre
113g de crème liquide
23g de cacao blanc en poudre
3 feuilles de gélatine
colorant rouge hydrosoluble
arôme framboise
Recette
Préchauffez votre four th 180.
Au bain marie, faites fondre le chocolat avec le beurre.
Montez les blancs en neige.
Blanchissez les jaunes avec le sucre.
Ajoutez ensuite le chocolat, puis les blancs puis la farine tamisée.
Etalez sur une feuille de papier cuisson (ou flexipan plat pour celles et ceux qui sont adeptes de Guy Demarle)
Enfournez 8 minutes dans four chaud.
Le biscuit doit être moelleux.
Laissez refroidir un peu et découpez une bande correspondant à la taille de votre cercle à pâtisserie.
Faites fondre la pralinoise et mélangez au crêpes dentelles précédemment émiettées.
Etalez finement sur la surface de biscuit au chocolat et réservez au frais.
Placez le bol du robot et la crème au congélateur.
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Montez la crème en chantilly et réservez au frais.
Faites bouillir l'eau et le sucre et versez sur les jaunes d'oeufs sans cesser de remuer.
Ajoutez le chocolat fondu. Mélangez bien et détendez petit à petit avec la chantilly.
Versez la mousse chocolat sur le craquant praliné.
Lissez pour que la surface soit bien régulière.
Placez le bol du robot et la crème au congélateur.
Mettez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer à feu doux la purée avec le sucre. Ajoutez la gélatine essorée et ramollie au mélange chaud. Bien mélangez pour que la gélatine se dissolve entièrement.
Retirer du feu.
Montez la crème en chantilly ferme.
Incorporez le au coulis refroidi à la chantilly. Mélangez délicatement.
Versez le mélange à la framboise sur la mousse chocolat (à l'intérieur du cadre pâtissier).
Placez au réfrigérateur le temps que les mousses prennent unpeu et placer le gateau au congélateur (idéalement une nuit et le lendemain vous réalisez le glaçage)
Mettez la gélatine dans de l'eau froide.
Portez à ébullition l'eau et le sucre. Ajoutez la crème, mélangez puis ajoutez le cacao, mélangez à nouveau. Ajoutez le colorant et quelques goutes d’arôme (dose du colorant: ajoutez du colorant jusqu'à obtenir une couleur rouge vive).
Laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie, mélangez.
Laissez épaissir et refroidir jusqu'à 26 - 28 °C.
Sortez le gâteau du congélateur, démoulez le délicatement et nappez le d'une ou deux couches.
Décorez le...
Mettez la au réfrigérateur pour qu'elle se décongèle et que le nappage prenne et dégustez.
Astuce: pour le nappage, il faut faire vite car la température est importante (26-28°C), si le nappage est en dessous de cette température, il durcit et ne s'étalera pas régulièrement.
Utilisez du papier guitare afin de démouler très facilement votre gâteau et que les bords soient parfaitement réguliers.