Bûche framboise passion
Pour une bûche de 35cm x 8 cm x 5.5cm,composée d'une mousse framboise, d'une mousse passion, d'une génoise et d'un glaçage rouge brillant
Ingrédients génoise
3 oeufs
80g de sucre
80g de farine
vous pouvez réduire à 2 oeufs, 53 g de sucre et 53g de farine
Ingrédients mousse passion
200g de purée de passion
200g de crème liquide 30% (ou 200g de crème au mascarpone)
4 feuilles de gélatine
50g de sucre
Ingrédients mousse framboise
200g de coulis de framboises
200g de crème liquide 30% (ou 200g de crème au mascarpone)
4 feuilles de gélatine
50g de sucre
Ingrédients nappage miroir rouge
135g d'eau
165g de sucre
113g de crème liquide
23g de cacao au chocolat blanc
3 feuilles de gélatine
colorant rouge
Recette génoise
Préchauffez votre four à 180°C.
Mettez les oeufs et le sucre dans un cul de poule, fouettez au bain marie jusqu'à ce que le mélange soit chaud.
Versez le mélange dans le bol du robot et fouettez pour refroidir jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux.
Ajoutez la farine tamisée délicatement.
Etalez la génoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans le Flexipan plat de chez Guy Demarle.
Enfournez pendant 10 minutes.
Sortez la génoise du four et découpez la à la dimension de la base du moule à bûche.
Recette mousse passion
Placez le bol du robot et la crème au congélateur quelques minutes.
Mettez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer à feu doux la purée de fruits avec le sucre. Ajoutez la gélatine essorée et ramollie au mélange chaud. Bien mélangez pour que la gélatine se dissolve entièrement.
Retirer du feu.
Montez la crème en chantilly ferme.
Incorporez le mélange de purée de fruits refroidi à la chantilly. Mélangez délicatement.
Astuce : Pour réaliser l'insert passion dans la mousse framboise, j'ai réalisé plusieurs tube de diamètre 3 cm environ avec du rhodoïde. La somme de tous les tucbes doit faire la longueur totale de la buche. J'ai placé les tubes à la vertical sur une plaque et je les ai rempli de mousse passion. Je les ai placé au congélateur pendant 2h.
Attendez que la mousse passion soit congelée pour réaliser la mousse framboise.
Recette mousse framboise
Placez le bol du robot et la crème au congélateur.
Mettez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer à feu doux le coulis avec le sucre. Ajoutez la gélatine essorée et ramollie au mélange chaud. Bien mélangez pour que la gélatine se dissolve entièrement.
Retirer du feu.
Montez la crème en chantilly ferme.
Incorporez le au coulis refroidi à la chantilly. Mélangez délicatement.
Tapissez le fond du moule à bûche de film alimentaire ou de papier cuisson ou encore de rhodoïde pour avoir plus facile à démouler.
Versez la mousse framboise dans le moule, sortez les inserts passion, retirez le rhodoïde, et disposez les dans la mousse passion.
Posez la génoise par dessus, filmez le tout et placez au congélateur.
Recette nappage miroir rouge
Mettez la gélatine dans de l'eau froide.
Portez à ébullition l'eau et le sucre. Ajoutez la crème, mélangez puis ajoutez le cacao, mélangez à nouveau.
Laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie, mélangez. Ajoutez le colorant pour obtenir un nappage bien couvrant.
Laissez épaissir et refroidir jusqu'à 26 - 28 °C.
Sortez la buche du congélateur, démoulez la et nappez la d'une ou deux couches.
Décorez la ...
Mettez la au réfrigérateur pour qu'elle se décongèle et dégustez.
